本研究では，シカ肉の機能性食品としての活用を目的として，シカ肉の加熱調理によるカルニチン含有量の変化について検討を行った． 加熱調理により，親水性であるL-カルニチンは，煮る調理加熱とスチーム加熱において，肉汁とともに溶出したため損失傾向を示した．疎水性であるアシルカルニチン類は，揚げる調理加熱を除いて，加熱調理により濃縮し，増加傾向を示した．アセチルカルニチンにおいてのみ，ヘキサノイルカルニチン，ミリストイルカルニチン，パルミトイルカルニチンほどの増加傾向は示さず，損失傾向を示す調理加熱方法もあった．アセチルカルニチンは，疎水性ではあるものの低分子であることが影響していると推察される． 腸内細菌による代謝物を介して，アテローム性動脈硬化を引き起こす可能性が示唆されているL-カルニチンが，加熱調理により損失することで，疾病の予防につながることも考えられる．また，脳機能向上などの機能性が示唆されているアセチルカルニチンが加熱調理により損失せず，生肉の状態と同程度の含有量を保持する調理方法が望ましいと考えられる．これらの事より，本実験の加熱調理方法の中では，スチーム加熱がシカ肉の機能性食品としての活用を促進する上で，最も有効であると推察される．