黒大豆「クロダマル」の煎り豆製造工程における総アントシアニン，総プロアントシアニジン，GABA および抗酸化能の推移を調査した．総アントシアニンと総プロアントシアニジンの含量は，黒大豆を水へ浸漬する工程で大きく減少したが，煎り豆中にはアントシアニンとプロアントシアニジンが，それぞれ生大豆の53 %と83 %残存していた．一方，水への浸漬工程で黒大豆中の GABA 含量は5.3倍にまで増加したが，浸漬後の静置する工程で減少した．黒大豆の煎り豆の H-ORAC は，生大豆と比較して有意（ P <0.05）に高かった．