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标题：生ハムにおける Listeria monocytogenes の挙動に対する水分活性とくん煙の影響
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作者：後藤清太郎 ; 渡辺至 ; 大森康雄等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2014
卷号：61
期号：1
页码：9-18
DOI：10.3136/nskkk.61.9
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
非加熱食肉製品である生ハムにおいて，10°C，嫌気条件下での L. monocytogenes の挙動に対するa_wおよびくん煙が及ぼす影響について，異なる4機関で検討した．（1）a_w0.94以上0.95未満の範囲にある生ハムについて，くん煙やくん液処理を行わない試料では L. monocytogenes の増殖が見られた．a_w0.93未満では増殖は見られず，a_wの影響は大きいと考えられる．（2）a_w0.94以上0.95未満の範囲にある生ハムについて，くん煙処理もしくはくん液処理を行った場合， L. monocytogenes の増殖が抑制された．その際のフェノール類濃度は0.6 ∼12.2 ppmの範囲であった．
关键词：非加熱食肉製品; 生ハム; Listeria monocytogenes ; 水分活性; くん煙