豆乳は栄養価に優れ，イソフラボン類などの機能性成分を含むが，その消費量は多くない．本研究では，豆乳の用途拡大および保健機能性の向上を目指して，豆乳から乳酸発酵豆乳，さらには豆乳チーズを試作するとともに，これらの抗酸化性の評価および主要成分の分析を行った． 11菌株の乳酸菌で豆乳を発酵させたところ，9菌株において凝固が認められた．イソフラボン分析の結果， Lactobacillus plantarum および Lactobacillus casei を用いた乳酸発酵豆乳では，豆乳中のグルコシル配糖体であるダイジンおよびゲニスチンは効率よく分解され，それぞれダイゼインおよびゲニステインを生成した．しかし，いずれの乳酸菌においてもマロニル配糖体は分解されなかった． Lb. casei MAFF 401404を用いた乳酸発酵豆乳は，滑らかなプレーンヨーグルト状に凝固し，官能評価においても高得点を収めた．この発酵豆乳よりカードを調製し，カマンベールチーズカビ（ Penicillium camemberti NBRC 32215）およびロックフォールチーズカビ（ Penicillium roqueforti NBRC 4622）を用いて豆乳チーズを調製した．いずれのチーズカビを用いた場合も，発酵·熟成にともない，ホルモール態窒素量および旨みを呈するグルタミン酸含量が顕著に増加した．また，官能評価においても高得点を得た．DPPH法による抗酸化試験の結果，豆乳チーズの抗酸化活性も発酵·熟成中に有意に（ p <0.01）上昇し，カードの2～3倍に増大した．また，豆乳の乳酸発酵時には残存していたマロニル配糖体も，これらのチーズカビによって分解され，体内吸収性に優れたアグリコンに変換された．これらの結果より，この豆乳を用いたチーズ様食品は，将来，高付加価値をもつ新規食品として受け入れられる可能性が示唆される．