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标题：ナス果実中の γ -アミノ酪酸含量と加熱による増加
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作者：堀江秀樹 ; 安藤聡 ; 齊藤猛夫等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2013
卷号：60
期号：11
页码：661-664
DOI：10.3136/nskkk.60.661
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
γ -アミノ酪酸（GABA）にはストレス緩和効果が期待されている．ナス8品種果実のGABA含量を比較したところ，品種間の差は大きいものではなく，平均値は果実100gあたり24mgであった．60℃で加熱すれば，果実中のGABA含量が増加し，グルタミン酸塩を外部から補って加熱することにより，GABA含量を倍増することができた．GABAを含む野菜として，ナスの消費喚起が期待される．
关键词：GABA; グルタミン酸; 調理; 品種; 低温スチーム調理