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标题：生ハムにおける Listeria monocytogenes の増殖に及ぼす水分活性とナイシンの影響
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作者：森岡豊 ; 小谷健二 ; 小齊喜一等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2013
卷号：60
期号：11
页码：619-627
DOI：10.3136/nskkk.60.619
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
非加熱食肉製品である生ハムにおける L. monocytogenes の増殖に及ぼすa_Wおよびナイシンの影響について5試験機関で検討した結果，以下のことが明らかになった． (1）試験を実施した全機関の試験用生ハムにおいて，a_w0.93 (0.930≦a_W＜0.940）では，10°Cで28日間保管しても L. monocytogenes ，（血清型4b，Scott A株）の増殖は認められず，国内で製造される生ハムはa_w0.94未満であれば原料肉のpHや食塩，亜硝酸塩および低温保管（10°C）などの条件が相乗的に作用して L. monocytogenes の増殖は抑制される． (2）生ハムへのナイシンの添加効果は，主に L. monocytogenes の初発菌数を低減する殺菌的な作用である． (3) a_w0.94 (0.940≦a_W＜0.950）の生ハムでは，12.5mg/kgのナイシンを添加は損傷した L. monocytogenes の増殖に対して抑制的に作用する．
关键词：非加熱食肉製品; 生ハム; Listeria monocytogenes ; 水分活性; ナイシン