市販の和牛，交雑牛，乳牛および輸入牛（豪州産）の皮下脂肪（SF）と筋内脂肪（IF）について，固相マイクロ抽出（SPME）した加熱香気成分を比較した．その結果SFでは，和牛はアルデヒド，アルコール類が，交雑牛ではアルカン，芳香族化合物類が，輸入牛はエステル類が多かった．和牛香に寄与するラクトン類（γ-あるいはδ-Cn (nは炭素数）と表す）については，和牛ではγ-C7，C8，C9が，乳牛と輸入牛ではγ-C10，C12，δ-C10が有意に多かった．交雑牛のラクトン類組成は乳牛に似ていた． IFでは和牛はアルカン，芳香族化合物，エステル類が多く，輸入牛はアルコール，アルデヒド類が多かった．いずれの牛でもSFとIFで香気成分の構成割合が異なっていた．ラクトン類は和牛のγ-C4，C6がその他の牛より多い傾向にあり，逆にδ-C6，γ-C7，C8，C9はその他の牛より少ない傾向にあった．交雑牛のラクトン類組成は乳牛と似ていた．