タマネギを原料とした風味付け調味料であるオニオンエキスが高いラジカル消去活性を有していることに着目し，その変動特性を明らかにするために，オニオンエキスの製造工程におけるラジカル消去活性の変動，主要なフラボノイドの含有量および褐変度の変動を追跡した．製造工程のうち，タマネギ搾汁濃縮液を加熱する段階でラジカル消去活性および褐変度が上昇し，遊離糖および遊離アミノ酸の一部ならびに多くのフラボノイドは消失した．オニオンエキスのラジカル消去活性本体はメラノイジンであると考えられ，疎水性相互作用による固相抽出を用いたオニオンエキスの分画において，疎水性の高い画分がより高い褐変度およびラジカル消去活性を有する傾向が見られた．