(1)　杏仁をエタノール濃度0∼99.5 % (v/v）の水溶液に1∼3日間，25℃で浸漬し，アミグダリン量の変化を調べた結果，エタノール濃度10∼30% (v/v）の範囲の水溶液に浸漬した杏仁において，特にアミグダリンの低減促進効果が高かった． (2)　0，20，50% (v/v）のエタノール水溶液に杏仁を浸漬し，アミグダリンの低減における酵素分解と浸漬液への溶出の割合について調べた結果，分解量は20% (v/v），溶出量は50% (v/v）で特に高い数値を示した． (3)　細胞損傷による酵素溶出がエタノール水溶液による低減の要因である可能性について検討し，エタノール濃度0% (v/v）においてもアミグダリンの減少が見られたことなどから，細胞損傷はエタノール水溶液によるアミグダリン低減機構の直接的な要因ではない考えられた． (4)　以上の結果から，エタノール水溶液によるアミグダリン低減促進効果の要因の一つとして，杏仁からのアミグダリンの溶出力とエタノール水溶液中での酵素活性のバランスにより，10∼30% (v/v）のエタノール濃度で特に高くなったという機構を推察した． (5)　杏仁を20% (v/v）エタノール水溶液に35℃で2日間浸漬することによってアミグダリン濃度を低減した後，蒸留水に交換してさらに35℃で2日間浸漬し，その後40℃で16時間送風乾燥を行うことで，最終的にシアン化水素残存量を7μg/gまで低減することができた． 本研究の一部は，第58回日本食品科学工学会大会において発表した．