釜炒り茶と煎茶の渋味について味覚センサーを用いて比較を行ったところ，釜炒り茶は煎茶よりも渋味が少ないこと，煎茶では蒸熱時間が長くなると渋味が緩和されることが明らかとなった．また味覚センサーでの渋味推定値を目的変数，浸出液のカテキンおよび水溶性ペクチン含有量を説明変数として重回帰分析を行った結果，渋味は浸出液のカテキンおよび水溶性ペクチン含有量で説明でき，カテキン含有量が多いほど，水溶性ペクチン含有量が少ないほど渋味が強くなることが判明した．浸出液のカテキンおよび水溶性ペクチン含有量は，釜炒り茶よりも煎茶で多く，水溶性ペクチンの溶出割合は，釜炒り茶よりも煎茶で高い結果となったが，これは茶葉に対して釜炒り茶の製茶工程では，煎茶ほど揉圧が加えられないためと考えられた．また茶葉中の水溶性ペクチンは，蒸熱時間が長くなると増加し，恒率乾燥が保たれる殺青以降の工程では明確な増加がみられないことから，茶葉が90～100℃程度に加熱される工程で増加するものと推察された．