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标题：ジャガイモの各種加熱処理とポリフェノール化合物の変化
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作者：竹中真紀子 ; 五月女格 ; 七山和子等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2009
卷号：56
期号：3
页码：171-176
DOI：10.3136/nskkk.56.171
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
ジャガイモの各種加熱処理（過熱水蒸気，微細水滴を含んだ過熱水蒸気，高温空気および茹で加熱）における主要なポリフェノール化合物の変動を追跡した．ジャガイモの調理加熱中のポリフェノール化合物の保持には品温の履歴が大きく関与していた．また，ジャガイモ組織においてポリフェノール化合物は60℃付近から80℃付近で顕著に減少し，これはPPOとの反応によると考えられた．ジャガイモのポリフェノール化合物濃度およびPPO活性の高い部分は表層部に偏っており，ジャガイモの調理加熱において表層部の温度を速やかに80℃以上まで上昇させることでポリフェノール化合物を高く保持できることが示唆された．
关键词：ジャガイモ; 調理; 温度履歴; ポリフェノール