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标题：γ-アミノ酪酸非資化性パン酵母変異株の取得とその有用性
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作者：安藤聡 ; 森勝美 ; 島純等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2008
卷号：55
期号：1
页码：32-36
DOI：10.3136/nskkk.55.32
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
酵母発酵食品中のGABAは，発酵の過程で酵母によって消費される．本研究では，酵母によるGABA消費の低減を目的に，実用パン酵母より，GABA資化性の欠損した変異株を取得した．変異の原因遺伝子は，窒素源代謝の促進に関与する転写活性化因子をコードする DAL81 遺伝子であることが判明した．発酵過程における変異株のGABA消費量は有意に減少していたが，発酵力は野生型株と同等であった．従って，本変異株を利用することにより，GABAが富化されたパン生地の発酵が可能となるものと期待される．
关键词：γ-アミノ酪酸; GABA; パン酵母; パン生地発酵