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标题：FT-IRによる米の糊化度測定法の検討
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作者：綾部園子 ; 田中京子 ; 浜田陽子等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2006
卷号：53
期号：9
页码：481-488
DOI：10.3136/nskkk.53.481
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
20種のインディカ米とジャポニカ米の炊飯段階における糊化特性をDSC，BAP法，FT-IR/ATRの3法により測定した．DSCの糊化ピーク温度は見かけのアミロース含量と正の相関を示し，うるち米ではアミロース含量が高いほど，糊化ピーク温度が高くなった．FT-IRスペクトルの1000cm^-1付近のピークの高さは，試料米炊飯過程の各試料温度に従って高くなり，デンプンの糊化により水和したOH基の増加を反映していた．1000cm^-1付近のピークの高さとBAP法により測定した糊化度とは高い相関で直線性があり，FT-IRは短時間で容易に糊化度を測定できることがわかった．FT-IRによる吸収ピークの高さから米飯の官能評価による硬さ，粘りの予測ができることが示唆された．