文章基本信息

标题：茹で稲庭うどんの破断強度に及ぼす空隙の影響
本地全文：下载
作者：大久長範 ; 大能俊久 ; 熊谷昌則等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2006
卷号：53
期号：2
页码：91-95
DOI：10.3136/nskkk.53.91
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
1）稲庭うどんのタンパク質含量と茹で麺の表面の硬さ（H1），全体の硬さ（H2）及びH2/H1の関係を調べた．H2/H1とタンパク質含量とは負相関になった（r＝－0.61）． 2）同一企業でタンパク質含量（10.3％，9.6％）の異なる稲庭うどんの空隙を調べたところ，タンパク質含量が低い方が平均長径が大きくなった． 3）各種の稲庭うどんの横断面の空隙率とH2/H1には空隙率が8％から10％に最大値があり，それを越えるとH2/H1が低下するという傾向があった．