常法では製麹が困難な玄米などの8種類の穀物に圧力処理を施し, 八穀麹を試作した. その麹を使用した八穀麹味噌を試作し, 試作した味噌の遊離アミノ酸含量やSOD様活性等を測定した. 結果は以下の通りであった. (1) 圧力処理を施し吸水させた後に蒸した8種類の穀物を原料とした八穀麹は, 製麹により麹菌糸の良好な伸延が見られた. 八穀麹の酵素活性について, 酸性プロテアーゼと中性プロテアーゼの活性は一般の米麹の力価と同等であり, アルカリ性プロテアーゼの活性は麦麹と同等であった. (2) 八穀麹味噌の熟成において, 酸度Iの上昇, pHの低下, Y値の低下, エチルアルコールの生成が見られた. 玄米や赤米, 麦類などは糖化して通常の米味噌の様に味噌中に溶け込んだ. (3) 八穀麹味噌は市販の淡色系および赤色系の米麹味噌に比べ, アミノ酸, 食物繊維, カルシウム, 鉄, ビタミンB1を多く含み, 高いSOD様活性を示した.