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标题：トランスグルタミナーゼ処理大豆タンパク質のゲル物性に及ぼすペプチド類の影響
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作者：添田孝彦 ; 外園亜紀子 ; 山崎勝利等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2005
卷号：52
期号：10
页码：448-453
DOI：10.3136/nskkk.52.448
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
MTG添加により物性が向上した大豆タンパク質ゲルにさらにペプチド類を添加した場合の影響を破断試験およびクリープ試験により検討した. PL添加量に伴ってE₀およびη_Nは増加し, τ₁は低下した. GP添加ではη_Nおよびτ₁が増加し, ゲルへの粘性向上に寄与した. このことより, PL添加では弾性と粘性発現に寄与し, GP添加では粘性発現に寄与した. ペプチド類のうち小麦および大豆タンパク質ペプチドにおいて, E₀への影響は小さかったが, η_Nは増加した. この傾向は低分子のGL-26で顕著であった. 以上のことから, MTG処理大豆タンパク質ゲルへの粘性向上はGPおよびGLにおいて効果的であるといえた.