給食経営管理論領域に関連する臨地実習に着目し, 今後の授業運営と臨地実習のあり方を検討する基礎資料を得る目的で, 実習内容に関する実態調査を実施した。 (1) 給食数は 1,000食未満の施設が 56.6%, 1,000食以上の施設が 43.4%であった。 (2) 臨地実習中に体験できた項目は, 学生全体の 50%以上の者が下処理, 調理, 盛り付け, 提供サービス, 声かけ, 食器洗浄, 食堂の片付けであり, 生産管理面に重点を置いた実習が実施されていた。実習項目ごとで作業の多い順にみると, 下処理作業では野菜切り, 野菜洗浄, 調理作業では炒める, 煮る, 揚げる, 和える, 盛り付け作業では副菜, 汁物, 主菜であった。 (3) 施設別では, 小学校施設では下処理, 調理, 栄養教育, 食器洗浄, 調味料の計量の順で多く, 事業所施設のA群は盛り付け, 検収・声かけ, 提供サービス, 食堂の後片付けなどを約8割以上の者が実習し, B群は下処理, 調理, 盛り付け, 献立作成, 声かけ, 模擬発注の6項目を全員が体験し作業内容の標準化体制が整っていた。 (4) 学内および学外の実習の自己評価を比較すると, 学内実習と比べて, 臨地実習はいずれの項目も評価点が有意に高く, 学外での実践実習の効果が示された。 (5) 臨地実習で栄養士業務が「十分把握できた者・まあまあできた者」は, 全体の91.2%であり, B群, S群, A群の順で把握の割合が高かった。給食の運営を「大変よく理解できた者・よくできた者」は全体の92.2%であり, 施設別の評価点の平均値は小学校が高く, A社の事業所で低かった。施設別に実習内容の差が確認でき, 今後の実習指導上の課題が明らかとなった。