芋麹の糖化系酵素活性の向上を目指し, 製麹温度及び窒素源の添加を検討した。 ・芋麹は米麹と異なり, より高温で製麹してもAAaseやGAaseは増加しなかった。 ・焙妙芋に窒素源を添加して製麹することで, AAaseやGAase, BGaseは増加し, 酸度やAPaseは減少し, ACPaseは変化無かった。 ・窒素源の添加により, 芋麹の糖化系酵素活性を米麹と同等にする事が可能であった。