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  • 标题:純芋焼酎の製造に関する研究 (第3報) 芋麹のβ-グルコシダーゼ生産と芋焼酎のモノテルペンアルコールについて
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  • 作者:山中 寿城 ; 岩崎 功 ; 長友 正弘
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:2003
  • 卷号:98
  • 期号:11
  • 页码:789-797
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan1988.98.789
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    1) 白麹菌のBGaseはカーボンカタボライトリプレッションを受けるが, キシロースにより誘導発現した。 2) 芋麹が米麹に比べBGaseが高くなる原因は, 芋は米に比べキシロース含量が高いことによるものと考えられた。 3) 麹にある程度のBGase活性が存在すれば (今回の場合, 約300U/g麹), それ以上, BGaseを増加させても芋焼酎のモノテルペンアルコール濃度はそれほど増加しなかった。 4) 芋焼酎のモノテルペンアルコール濃度は, 仕込に用いた原料のモノテルペンアルコール配糖体量に大きく依存した。芋麹仕込と米麹仕込の芋焼酎のモノテルペンアルコール含量の差は主に, 麹に用いた芋と米のモノテルペンアルコール配糖体量の違いによるものと推定された。

  • 关键词:芋麹; β1グルコシダーゼ; モノテルペンアルコール
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