1) 種麹を変えて製麹したところ, 酵素活性の高い麹ほど破精込みがよくなった。 2) amyB 遺伝子の導入によってα-アミラーゼ活性の異なる麹菌を造成し製麹したところ, α-アミラーゼ活性と破精込みには正の相関関係が見られた。 3) pepA 遺伝子の導入によって酸性プロテアーゼ活性の異なる麹菌を造成し製麹したところ, 酸性プロテアーゼ活性と破精込みの間には相関が見られなかった。 4) 麹の破精込みにはα-アミラーゼによる蒸米内部のデンプン組織の崩壊が, 大きく影響すると推察された。