近年, HEMFは醤油の特香成分, 味噌の甘い香気として注目され, 抗酸化性, ガン化抑制などの機能性も認められている。筆者は, 麦味噌の微生物利用による品質向上のための一連の研究に従事され, 麦味噌の重要な香気成分として, HEMFなどのフラノン化合物を見出し, その生成機構を明らかにすると共に, 醸造過程におけるフラノン化合物の増強法を確立された。今回, その概要を解説していただいた。味噌に限らず, 多くの発酵食晶の香気改良についても, 参考になるものと思われる。