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标题：4-Hydroxy-2 (or 5)-ethyl-5 (or 2)-methyl-3 (2H)-furanone (HEMF) 生成への麦味噌の麹歩合の影響と天地返しによるHEMFの強化
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作者：林田安生 ; 西村賢了 ; スローターコリンJ. 等
期刊名称：日本醸造協会誌
印刷版ISSN：0914-7314
电子版ISSN：2186-4012
出版年度：1999
卷号：94
期号：1
页码：77-81
DOI：10.6013/jbrewsocjapan1988.94.77
出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
摘要：
麹歩合10で調製し, 30℃ 及び37℃ で熟成した麦味噌におけるHEMF前駆体濃度のピークはいずれも熟成1週間目に現れた。麹歩合20での結果と比較すると, 麹歩合の低下により, そのピークが熟成の早い時期にずれることが分かった。麹歩合10及び20で調製し仕込み直後に酵母を添加した味噌を30℃ で熟成・発酵させ, HEMF前駆体濃度が高くなる時期に天地返しを行って, 酵母を活性化させたところ, 高い濃度でHEMF (21.36～36.16mg/kg) が生成し, 天地返しがHEMFの増強に有効であることが分かった。
关键词：麦味噌; 麹歩合; HEMF