米焼酎においても減圧蒸気による製品が主流になってきている。同じ原料を用いた焼酎でも蒸留法によりその香味は大きく異なり, 望ましい香味特性として要求される成分も再検討が必要である。このような視点から, 減圧蒸留の米焼酎の香気成分と官能評価との関係を見直し, さらに好ましい香りを多くし評価を悪くする成分を低減する目的で焼酎酵母の育種を行い, 実用にまで至った研究成果について解説していただいた。