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标题：麦味噌のラジカル補足能
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作者：林田安生 ; 西村賢了 ; スローターコリンJ. 等
期刊名称：日本醸造協会誌
印刷版ISSN：0914-7314
电子版ISSN：2186-4012
出版年度：1998
卷号：93
期号：10
页码：841-843
DOI：10.6013/jbrewsocjapan1988.93.841
出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
摘要：
味噌の重要な香気成分であるHDMF及びHEMFは共にラジカル補足能を持っていた。特にHEMFの補足能はL-ascorbicacidと同等であった。熟成発酵条件の異なる麦味噌のラジカル補足能を測定したところ, 30℃以上の試験区で,補足能の増加が見られた。また,増加が見られた試験区で,酵母を添加した麦味噌の補足能は,酵母を添加しなかったものより高い値を示した。メイラード反応は,麦味噌の重要な香気成分であるフラノン化合物生成を促すと共に,そのラジカル補足能を増強するのに有効であるたことが分かった
关键词：麦味噌; ラジカル補足能; メイラード反応; フラノン化合物