平成6年の厳しい米の需給事情で, 味噌用原料米としてタイ国産硬質米が当てられ, 製造家はその処理に苦心させられた。問題は米の吸水方法に絞られたが, これを根本的に解決するためには硬質米の吸水特性を解明した上での処理技術の樹立が必要であった。著者の研究を中心に, その処理の原理と実際について解説していただいた。