生翫系酒母は, 清酒の品質多様化のひとつの手段として多くの酒造場で製造されているが, 多種類の微生物と仕込原料の相互作用によって製造されていくという点で微生物生態学の対象としても関心を持たれている。本稿では, 生翫中の乳酸菌の細胞壁成分によって麹菌のα-アミラーゼによる蒸米の溶解が促進されるという興味深い現象とその原因について解説していただいた。