大豆は米麦と比べて単に高蛋白質高脂質のみならず, 複雑多岐の成分で構成されている。大豆発酵食品の醸造中における成分変化と製品品質との関係はこれまで蛋白質や脂質に関するものが多かった。大豆の微量成分のサポニンやイソプラボンは最近いわゆる体調調節機能の面から注目されてきたが, それらの味覚刺激の面から解説していただいた。