中国曲22試料について, カビ・酵母・乳酸菌数を測定し, カビについては分離株の酵素活性と同定を行った。 1.微生物菌数を測定した所, カビについては20試料より検出され, ほとんどの試料は10³～10⁶/gであった。酵母については4試料より検出され, 10⁶～10⁷/gであった。乳酸菌については19試料より検出され, 10⁶/gが平均菌数であった。 2.分離カビの酵素活性を測定し, 既知菌株と比較した所, α-アミラーゼでは4.5倍, 総合糖化力では2.8倍, プロテアービ (pH6.0) では3.2倍の高い株がみられたが, 全体的に活性は低かった。 3.分離カビの同定を行った所, ほとんどがRhizo-Pus属であったボ, Symephalastrum属も同定された。本研究では, 東京農業大学総合研究所プロジェクト研究により行ったものである。