HEMFはまず醤油の特香成分として認められ, その機能性も注目されている。HEMFは発酵型熟成の米味噌や麦味噌の特有香気成分であることも明らかにされている (本誌, 97, 247;98, 89参照)。筆者には, 代表的発酵型米辛口味噌の製造条件を種々違えて試験してHEMFの生成挙動を把握し, それらの結果からHEMF増強技術を構築し, 工場規模での確認試験を行った結果について紹介・解説いただいた。