伝統的発酵調味料の味噌は, 食生活の洋風化や多様化の中で, 需要の漸減傾向が続き, 現在, 消費促進の方策としてその機能性に着目し, 需要喚起を図っている。一方, 酪農, 乳業界では, 牛乳の消費促進や脱脂粉乳の需要開拓が課題となっている。著者らは, 味噌と粉乳の組み合わせによる新規の機能性発酵調味料の開発に取り組んで来られた。味噌原料の一部に脱脂粉乳を有効利用することで, 栄養価と機能性を高めた新規発酵調味料の開発に成功された。参考になる点が多く, その詳細を解説いただいた。