胚芽添加仕込みにより, 製成酒のアミノ酸度, 酸度が減少し, 香気成分が増加する。 そこで, 胚芽中の有効成分をアミノ酸の減少を指標として調べ, 下記の結果を得た。 1. 灰化胚芽にも同様な効果が認められたので, 胚芽中に含まれる無機成分の組合せの添加試験を行い, Mg²⁺, PO₄^3-, K⁺の3種が必要であることを明らかにした。 2. 多元配置法により, これら3種の主効果が認められ, その寄与率はMg²⁺80.2%, PO₄^3-10.7%, K⁺7.5%と計算された。 3. これら3種の添加量の最適組合せは, 汲水50m l 当りMg²⁺ 0.3mmole, PO₄^3-0.2～0.4mmole, K⁺0.4m moleであった。 4. この最適組合せの添加試験を総米200gの小仕込みで行った。製成酒のアミノ酸度は, 無添加の対照が1.34に対し, 0.72と約半分となった。 5. Mg²⁺, PO₄^3-, K⁺は酵母のアミノ酸取込みに対し促進作用を示すが, 反対にCa²⁺, Mn²⁺は阻害作用を示した。 終りに, 御校閲頂いた醸造試験所所長, 佐藤信博士および第6研究室長吉沢淑博士に感謝いたします。