1) 稲麹を種麹の代用として麹をつくり, それで清酒を仕込んだという古い記録が事実であるかについて, 実際に稲麹を採取してきて清酒の仕込みを行った。 2) 稲麹そのものを種麹としたもの (I), その稲麹から純粋分離した A. oryzae F-01を種麹としたもの (II), 市販種麹を使用したもの (III) で三種の麹を別個に調製した。(II) および (III) は普通の製麹時間 (48時間) で状ぼうや香味が通常の米麹となったが, (I) は製麹に60時間という長時間を要したものの最終的に米麹が得られた。 3) 米麹の酵素力価を測定したところ, (II) はα-アミラーゼ, グルコアミラーゼ, プロテアーゼともに (III) に比べ強かった。(I) は48時間では全ての酵素力価は弱かったが出麹した60時間のものは (II) に近い力価にまで迫っていた。 4) この三種の麹を用いて総米3kgの清酒の仕込みを行った。得られた清酒の利酒の評価では, 市販種麹を用いた (III) が最もよく, 次いで (II), 最後に (I) であった。(III) に比べ (I), (II) の酒はアルコールが多く, 糖もほとんどなく酸度とアミノ酸のやや多い典型的な辛口酒であった。フーゼル油, 総エステル量は (III) が最も多く, 次いで (1I), (I) の順であった。 5) 以上の結果より, 稲麹そのものを種麹の代用として麹を造っても時間は要するが米麹は出来ること, その米麹を用いて清酒を仕込んでも品質は上等なものを期待できないまでも清酒を造ることは可能であることを知った。