清酒もろみの仕込初期, 黄麹菌のα-アミラーゼはほとんどが蒸米に吸着されて活性が低下するが。発酵の進行と共に再び液中に遊離して活性を回復する。このα-アミラーゼの蒸米への吸着という興味ある現象を蒸米の溶解に関する著者の研究成果と。その応用面について解説していただいた。