ブドウ果汁のアルコール発酵条件 (発酵温度, 果汁のpH, 糖濃度かもしの影響, 酵母菌株), 熟度の異なるブドウ及び貴腐ブドウを用いた場合のグリセロールの生成に及ぼす諸要因の影響と市販テーブルワイン中のグリセロール含有量について検討した。 (1) ワイン中のグリセロールの生成量は発酵温度が高くなると多くなった。 (2) グリセロール生成量に及ぼす果汁糖濃度の影響は大きく, 濃度が高くなるほど生成量も多くなった。 (3) グリセロールの生成量はブドウの熟度の進行したものほど多かった。 (4) 酵母菌株によるグリセロール生成量は0.497～0.978g/100m l (平均0.663g/100ml) と大きな差異が認められ, ワイン酵母と清酒酵母の比較では前者のグリセロール生成量が少く, E/G比は高い傾向を示した。 (5) 供試貴腐ブドウ果汁中のグリセロール含有量は0.527～1.735g/100m l で, その生成酒には1.509～3.295g/100m l 含有され, 発酵により生成されたグリセロール含有量は0.982～2.645g/100m l (生成割合は46.4～80.3%) と著しく高い値を示した。 (6) 市販ワイン211点におけるグリセロール含有量は白ワインが0.357～2.300g/100m l (111点, 平均0.773g/100m l ), ロゼワイン0.484～0.935g/100m l (35点, 平均0.730g/100m l ), 赤ワイン0.587～1.199g/100m l (65点, 平均0.824g/100m l ) で, 白・ロゼワインに比較して, 赤ワインの含有量が多かった。 (7) 日本及びドイツ産白ワインのグリセロール含有量は0.60～0.80g/100m l の範囲がほとんどで, フランス産白ワイン (0.6～1.0g/100m l の範囲がほとんど) に比較して少ない傾向を示した。 また, 日本産ワインはアルコール含有量が高いため, E/G比は日本産>フランス産>ドイツ産の順になった。 終りに, 御校閲を賜わった山梨大学名誉教授小原巌氏に深謝致します。(なお, 本研究の大要は昭和54年12月葡萄酒技術研究会にて発表した)。