酒造りは, 昔から「一麹二翫三造り」といわれ, 麹は重要な地位を占める。しかしながら, 麹の香りとその意義については不明な点が多い。そこで, 麹の香気成分を検索し同定するとともに, 清酒の香りにおける麹の役割について解説していただいた。