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标题：ソフトタイプ清酒醸造におけるピルビン酸の消長
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作者：佐藤俊一 ; 水野昭博 ; 岩野君夫等
期刊名称：日本醸造協会誌
印刷版ISSN：0914-7314
电子版ISSN：2186-4012
出版年度：1981
卷号：76
期号：11
页码：764-767
DOI：10.6013/jbrewsocjapan1915.76.764
出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
摘要：
1) 日本酒造組合中央東京支部銘酒研究委員会が開発したソフトタイプ清酒は, 麹四段を行なう純米原酒であるため, 一般市販酒と異なり特にピルビン酸量が顕著に多いことを特色としている。 2) 「純米やわくち」醪を普通酒醪の醪経過とを比較すると共に, 小仕込試験を行ない四段操作による醪中のピルビン酸量の変化について検討した。イ.醪最盛期以降に四段を実施した場合ロ.麹四段後の品温を低く抑え上槽までの日数を長くした場合