1.腐造性乳酸菌 Lactbacillus casei B-158を純米やわくち酒に接種したところ, つわり香の主成分であるビシナルジケトンを著量生成した。 2. ソフトタイプ清酒の火落ち防止対策として, メタ重亜硫酸カリウムの添加がきわめて有効であり, 食品衛生法により定められている使用基準30mg/l内で十分その効果を認めた。 3.純米やわくち酒にメタ重亜硫酸カリウムを添加した場合すべて結合型亜硫酸で存在し, 火入れによりその含有量は減少しなかった。