アセトイン生成の少ない食酢製造法を検討した。 1. 乳酸無添加米酢は, 乳酸添加米酢に較ペアセトインの生成は少なかった。 2. 米酢のアルコール発酵において, 乳酸でpHを低げる時, 協会7号酵母はpH3.3迄発酵が可能であるが, 酢酸で低げる時はpH4.0が限界であった。乳酸でpH4.0にし, アルコール発酵させて作った食酢中のアセトイン量は43mg%で酢酸でpH4.0にした時のアセトイン量は18mg%であった。 3. 食酢の原料である穀類や果汁をアルコール発酵しないで, 糖化液または果汁液にアルコールを加え酢酸発酵を行なったところ, アセトインの生成は少なかった。