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标题：清酒もろみ中の清酒酵母群について (第5報) 酒母中における産膜系酵母群の消失
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作者：中田久保 ; 石川徹 ; 坂井劭等
期刊名称：日本醸造協会誌
印刷版ISSN：0914-7314
电子版ISSN：2186-4012
出版年度：1979
卷号：74
期号：8
页码：539-543
DOI：10.6013/jbrewsocjapan1915.74.539
出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
摘要：
1. 酵母無添加速醸酒母における酵母群の消長をみるに, 仕込み後5～6日目に Saccharomyces sake が出現し, 以後酒母はこれら酵母により占められる。 2. 酵母無添加高温糖化酒母においても速醸酒母同様, 仕込み後5～6日目に Saccharomyces sake が出現し, 以後これらの酵母により占められる。しかしながら高温糖化終了後の源液では最初から最後迄産膜系酵母群が優位であった。 3. 合成培地における同様実験では, 全期間産膜系酵母群により占められる。 4. 合成培地に蒸米, 乳製カゼイン等を添加することにより酵母群は逆転し, Saccharomyces sake により占められる。