市販醤油の香りは, きわめて複雑であり, メーカーによっても香りを異にしている。これはメーカーにより原料配合, 種麹, 醸酵状態, 製成加工等の違いによるといわれている。本文は醤油醗酵によって生成される香気成分につき解説し, 日本酒, プドー酒等の他の醗酵物との比較も加えて醤油の香気成分についてのべているが, 一つの考えであろう。