酢は人類が造り出した最も古い調味料の一つである。現在は, いろいろのタイプの酢が市場に出廻り, 消費量も飛躍的に増加している。 おいしい食酢を造るにはどうしたらよいか筆者は酢酸醸酵に関係する菌の諸性質について検討し, さらに呈味に関係するアミノ酸の消長や不快臭の由来とその改善法についてのべている。