いま, 味噌の低食塩化への途が大きな話題を呼び起している。それによって味噌の消費が拡大されるだろうという希いからである。低食塩化への技術的な試みは, 味噌のタイプに応じていろいろな角度から行われているが, その開発の一つは著者らの工タノールの殺菌, 静菌作用を巧みに利用した方法である。本稿は低食塩味噌に対する知見と製品の応用面について解説してもらった。