井水, 脱イオン水おびよこうじ, 酵素剤を組合たせた4本のもろみ (総米100kg) を造り, もろみ中の金属の割合および製成酒への移行割合を検討した。 1.もろみ中に入る井水, こうじ, 酵素剤, 蒸米その他添加物中の全金属含量と水, 米および添加した塩の割合を比べると, 井水仕込では井水中のNa, Caの割合が30%を占め, Feで3%, K, Mgでも3%以下であり, 添加した塩を除くと米に由来する金属が多かった。 2.製成酒では, 用水の差によりNa, Ca, Mgが脱イオン水で特に少なくなり, 酵素源の差によりK, Mg, Zn, Cuが酵素剤に多くFeは少なかった。もろみ中と製成酒中の含量から移行割合を検討すると, 全般に移行し易い金属はNa, Ca, Mnで, K, Mgは酵母によって利用されるため割合は低くなった。Feはこうじ仕込, Zn, Cuは酵素剤仕込に多く, これらの事実から原料米中の金属の型について考察した。