酵素は麹のエッセンスと言って良い。酵素の概念がはっきりしたのは今世紀になってからであるから, 昔の造りには酵素剤仕込みは有リ得ない。いわば酵素剤仕込みはこれからのものである。それが邪道であるかどうかを論ずる前に, じっくりと酵素剤仕込みの特長, 問題点を探って見よう。