味淋醸造における, 各工程の細菌学的調査を行った。 1.味淋醸造各工程において.通性嫌気性細菌汚染の注意を要する個所は, 蒸米輸送工程, 米麹, 醪, 粕, および, おり, であった。 また味淋に対する火落菌の侵入経路は, このいずれかによるものと推定された。 2.種麹の汚染細菌数は.種麹メーカーによりかなりの相異が見い出された。 種麹の細菌数と, その種麹を用いて無菌的に製麹した米麹の細菌数との問には相関は見られたが, 種麹の細菌数と, 米麹の細菌酸度との間には相関は認められなかった。 3.アルコール耐性の高い通性嫌気性桿菌の存在を, 米麹について判別する日的で, アルコール浸漬法による火落菌検出法を検討した。 4.味淋醪の上下層において, 通性嫌気性細菌の生菌数に差が見い出された。また醪の濾液と, 醪の圧搾液汁との間に生菌数の差及びpHの低下が認められた。これは醪の不均一性の影響によるものと思われた。 5.味淋醪より分離した火落菌としては, L. plantarum, L. casei, L. homohiochii その他の工程よりは L. casei, L. buchneri が分離同定された。 平常醪にこれらの乳酸菌が見い出されたことにより, 味淋醸造中は特に菌学的管理の必要性が認められた。