味噌から分離した酵母のうち, ことに香気のすぐれた酵母を味噌の仕込時に添加して, その効果についての実験を行なった結果次のことを得た。 酵母添加の味噌は無添加味噌と比較して1) 味噌の色は明るさ (Y値) が若干高いか, 同程度で, 冴え (x値) は高い傾向を示した。 2) アルコールの生成量は多い結果を示し, その差が顕著である。 3) 官能審査から味噌の呈味が良好と認められた。 4) 酵母を添加しても味噌の香気は40日間の短期熟成型では味噌らしい芳香にまで達しないようである。