酒造用原料米として古米を用いる場合に一番問題となるのは, 米の品質特性の変化であり, これを左右する米の貯蔵条件である. 筆者は飯米の立場から米の品質特性の変化について永年研究を続けておられるが, 本稿ではわれわれの最も関心を寄せるところである米の貯蔵状況に重点をおいて筆をすすめていただいた。