わが国のブドウ酒についてマロラクチック発酵 (MLF) が自然に発生する条件を検討するため原料ブドウの品種別, 産地別あるいは仕込方法別の果醪についてMLFの発生状況を比較した。 1) 原料ブドウの品種別供試果醪におけるMLFの発生はMills≥≥Muscat Bailey A, Black Queen≥Merlot≥Delaware≥red Millenium≥甲州種の順序となり, 原料品種により著しい差があった。同一品種でも産地別にかなりの差を生じたが, 品種別の差程その範囲は広くなかった。品種による相異は果醪のpHや仕込方法以上にMLFを営む細菌の栄養素に重要な関係があるものと考えられた。 2) 主発酵前に果醪に加える亜硫酸 (SO2) がMLFを阻止する量は, 原料品種によって差があり, MLFの発生し易いものでは, SO₂を130PPm添加した果醪 (酒精15°) でも容易にMLFは完結したが, MLFの発生し難いものではSO₂を75ppmとしてもMLFの発生が完全に抑制された。 3) 甲州種の果醪では, (a) 酒精13° 以上, (b) SO2100ppm, (c) 早期津引きの内いずれか一つの条件があればMLFの自然に発生することが阻止された。但しSO₂は100ppmでも発酵温度を30℃としたものや皮仕込みをしたものなどではその阻止効果が少なかった。 4) MLFの発生しなかった場合でも, 供試果醪はすべて主発酵後の澤の中にMLFを営む細菌の生存していることが確認された。 終りに, 実験を援助された山崎豊彦, 宮川政国, 三枝貞子, 倉田静江, 高山正則の諸氏にお礼申し上げます。また研究費の一部は日本醸造協会の昭和37年度研究奨励助成金によるものであることを記して深謝致します。