米麹amylase作用に対する無機塩 (アルカリ金属イオン, アルカリ土金属イオン) の影響並に清酒もろみの酵素, 特にα-amylaseの強弱とその製成酒の着色との関係を確認する目的でモデル仕込試験を行つたところ, 次の結果を得た。 (1) 塩化Alの米麹α-amylaseの阻害に対してCa, Mgの如きアルカリ土金属イオン, Na, Kの如きアルカリ金属イオンは何れも保護作用をするばかりでなく, それらイオン自体がα-amylaseの促進作用をする。 (2) Fe, Cu, Pb, Zn, Co, Mnの重金属イオンは何れも米麹α-amylase作用を阻害する。 (3) 米麹S-amylaseに対してアルカリ金属, アルカリ土金属イオンが次の順序で軽微ではあるが影響する。K⁺>Mg⁺⁺>Na⁺>Ca⁺⁺>Ba⁺⁺。これ等のイオンの中KCl, MgCl2は促進的で他は抑制的である。 (4) Cl-は米麹S-amylaseに対して僅かではあるが賦活力があることが認められる。 (5) 重金属イオンはS-amylaseを阻害し, 特にCu⁺⁺.Zn⁺⁺において顕箸である。 (6) 燐酸ソーダ, 酸性燐酸ソーダは僅かにS-amylaseを阻害する。 (7) Ca塩, Mg塩 (硬度剤) を添加したものはその量の多いもの程α-amylaseが大であり, 塩化Arではその添加量に逆比例として小となり, 製成酒の色沢では明らかにそのactivityの強弱に比例して増減する。即ち硬度剤は物理的にα-amylaSeの溶出を促進することによつてそのactivityが大となり, ひいては酒の色沢を増進する種々の物質の生成を招来するものと思われる。これに対して塩化Alはその作用を抑制又は阻害するため色度を淡麗にするものと思われるが, しかしこの場合の減色作用は単にα-amylaseに対する抑制のみとは早計に断じ難い。(8) Ca塩, Mg塩を増すと醗酵率は上昇するが, それと共に酒の色沢も大となる。 (9) α-amylaseはpHに対して極めて鋭敏であり, pH 4.0以下では僅少の低下でもそのactivityが減少する。 (10) 塩化Alの添加量に比例して残直糖が大となり醗酵率が低下しアミノ酸も僅少であるが減少の傾向がある。 本研究の要旨は昭和32年11月22日の第18回日本農芸化学会東北支部小集会で講演発表した。