酵素による混濁清酒中の混濁物質の沈停機構を検討するために, 酵素剤としてCrystalline Bacterial Amylase, Alkaline Proteinase, Neutral Proteinaseを用い実験したところ, 次の様な結果を得た。 1) Am.によつても混濁物質が沈停しうる混濁清酒の存在を認め, この清酒にAm., A・P., N・P.及びスピターゼFを添加し, 夫々の沈澱効果を検した。A・P.はAm., N・P.に比して, 低単位に於ても沈停効果を有し, 最も沈停効力の顕著なものはスピターゼFで, 次いでAm.+A・P.+N・P., Am.+A・P., A・P.+N・Rの順であつた。尚Am.+N・P.は高単位では, Am.+A・P.+N・P.と同等の沈停効力が認められたが低単.位になるにつれて急激に沈停効力が消失した。 2) 同清酒に多量のAm., A・P., N・P'を添加した場合, 6.5℃ の高温に於ても沈停効力が認められた。 3) 又, HC1, NaOH, NH40H等で不活性化したArn., A・P., N・P.を添加したが, 酵素処理方法によつては, 不活性化酵素でも混濁物質が沈停しうることを認めた。 4) 製造場を異にする混濁清酒5点について清酒のpHを3.0～7.0の間に調整し, Am., A・P・, N・P.を添加し, 種々のpHによつて沈停効力に差異があることを認め, 混濁清酒によつてはpHと沈停効力との・関係に差異があり, pH4.0～4.6に於て速かに沈停するものと, 5.0～7.0に於て速かに沈停するものとの二つのtypeの混濁清酒が存在することが判明した。 5) 3における前者のtypeの混濁清酒にpH4.2に於てAm., A・P., N・P.を添加, 澄明としたものを60℃で火入し, 冷却後の澄明度を測定したが殆んど澄明度に変化がなかつた。同清酒のpHを5.6としてA・P., N・P.を添加澄明とし, 同様試験した結果甚しく澄明度が増加した。又, 3に於ける後者のtypeの清酒につきpH5.6に於て同様試験した場合も甚しく澄明度が増加した。 6) アルコール20、%, グルコース5%の乳酸緩衝液中 (清酒条件下) におけるAm., A・P., N・P.各酵素剤の安定性, 凝固性及び凝固性とpHとの関係等を調べた。 7) 上記モデル実験で酵素剤が沈停した上澄液の278mμ 吸光度を測定し, 沈停前の吸光度と比較した.ところ, 添加酵素はすべてが沈停するものではなく, また, Amylopectin加によつて沈停作用が若干促進される傾向があるとが判明した。